Kiireisen sinkun pikaeväät
Viettelyherkkuja
Seurustelupupellettavaa
Nälänlähtötakuu
Ennen tilipäivää
Dieettirouskuteltavaa
Vähän, mutta hyvää
Perinneruokia
Yöllinen pikatankkaus
Grilliherkkuja
Näillä lähtee kankkunen
Isolle ylläriporukalle
Pullat ja käntyt
Juomia ja sinnepäin
Mausteet ja sörsselit


Lisää oma reseptisi »


  


Reseptipankki / Perinneruokia /  Hapanta ruisleipää


Hapanta ruisleipää

Ruisjauhoja
Karkeita puuroruisjauhoja
Leseitä
Vettä
Suolaa
Kuminoita
1 - 18

Vaikeusaste: vaikea
Hintaluokka: hyvin huokea
Kuluva aika: suuritöinen

1. Juuri

Ilman juurta hapanta ruisleipää ei voi tehdä. Sanotaan, että käytössä leivänjuuri koko ajan paranee, mutta en usko, että tämä paraneminen jatkuu rajattomasti. On olemassa legendoja 150 vuotta vanhoista leivänjuurista. Meidän sukumme leivänjuuri kuitenkin on päässyt tuhoutumaan jo joskus 1940-luvulla kun hapanleipätraditio katkesi ja jokapäiväinen reikäleipä alettiin ostaa kaupasta.

Sen sijaan leivänjuuren voi tehdä itse. Aikoinaan Stockmanilla oli myytävänä saksalaista leivänjuurta. Ostin kerran paketin ja leivoin siitä, mutta minusta se ei ollut edes niinkään hyvää kuin itsetehty juuri.

Ellen Roosme, Virolainen keittokirja, antaa juuren tekemisestä seuraavan ohjeen:
4 dl ruisjauhoja
4 dl vettä
1 tl sokeria
1 tl hiivaa
1 rkl piimää
Kaikki ainesosat sekoitetaan yhteen ja annetaan seistä lämpimässä paikassa silloin tällöin sekoitellen. 20 tunnin kuluttua juuren pitäisi olla hapantunut. Sen jälkeen leipomista jatketaan.

Usein kuulee, että juureen pitäisi lisätä palanen valmista hapanleipää, esim. hapanta ruiskorppua. Leivänjuuri perustuu kuitenkin maitohappokäymisen ja hiivasienen symbioosiin. Kysymyksessä on siis elävä organismi, joka käytössä koko ajan muuntuu ja jalostuu. En ole ollenkaan vakuuttunut, että hiivasieni kestää hengissä uunissa kypsentämisen. Tuskin leivänpalan lisäämisestä kuitenkaan haittaakaan on.

2. Juuren säilytys

Monien käyttämä juurensäilytyskeino on se, että valmiista ruisleipätaikinasta otetaan joka kerta noin 1 dl:n suuruinen palanen, pyöritetään palloksi, jauhotetaan, suljetaan muovipussiin ja pannaan pakastimeen. Näin minäkin tein monta vuotta. Pakastimessa on syytä säilyttää kaiken varalta vielä yhtä ylimääräistä juuripalloa ikäänkuin varmuuskopiona, siltä varalta, että juuripallon talteen ottaminen joskus vahingossa pääsisi unohtumaan. Ehkä toinen varmuuskopio kannattaisi tallettaa vielä naapurinkin pakastimeen.

Nykyisin olen siirtynyt juuren säilyttämisessä perinteisempään ja varmempaan keinoon, nimittäin kuivattamiseen. Olen ostanut Turun torilta erityisen juuriastian, noin 4 litran vetoisen kannellisen kimpipytyn, jota ei koskaan saa pestä. Taikinanjuuri kuivuu astian pohjaan ja reunoihin ja imeytyy puuhun. Leipomisen väliajat säilytän taikina-astiaa talomme kylmäkellarissa, muuten se ravistuisi pilalle.

Ellei tällaista taikina-astiaa omista eikä saa hankituksi ja säilytetyksi, ajaa käsittääkseni saman asian taikinainen puukauha, jota voi säilyttää vaikkapa jossakin kulhossa keittiökaapin hyllyllä.

3. Esitaikinan teko

Haen kellarista taikina-astian. Kaadan siihen 1 litran vettä, niin kuumaa kuin kraanasta tulee. Sekaan vispilöin vähintään 3 dl ruisjauhoja. Käytän tavallisia Pirkka-ruisjauhoja. Lisäksi panen sekaan 3 dl karkeita ruisjauhoja ja 0,5 dl leseitä. Lisään ruisjauhoja 1 dl:n kerrallaan, kunnes seos on paksun vellin kaltaista. Sen jälkeen panen kannen päälle ja jätän esitaikinan happanemaan seuraavaan aamuun asti.

Jos puista taikina-astiaa ei ole olemassa, voi samat temput tehdä tavallisessa muovisessa taikinakulhossa, jonne taikinan sekaan tökätään pakastimessa oleva juuripallo tai keittiökaapin hyllyllä oleva puukauha, jonka pintaan on kuivunut leivänjuuri. Alkuaikoina, kun vielä suhtauduin koko puuhaan vähän aristellen, käytin samanaikaisesti molempia, sekä juuripalloa että puukauhaa. Lohdutuksena mainittakoon, että olen leiponut hapanleipää arviolta 200 kertaa enkä kertaakaan ole epäonnistunut.

Ensimmäisellä kerralla, kun ei vielä ole olemassa juuripalloa eikä taikinaista kauhaa tai puupyttyä, sekoitetaan tietysti itse tehtyyn juureen kylmää vettä ja siihen jauhoja.

Tästä eteenpäin on kaksi koulukuntaa. Toisten mielestä esitaikina on sopivan hapanta silloin kun sen pinta on tasaisen vaahtokerroksen peittämä. Toiset, jotka haluavat saada happamampaa leipää, ovat sitä mieltä, että vaahtokerroksen pitää saada vielä itsestään laskeutua, ennen kuin jatketaan. Joka tapauksessa nyt on ratkaiseva hetki määrätä se, kuinka hapanta on valmis leipä.

4. Varsinainen taikina

Jatko tapahtuu siten, että mikäli hapannuttaminen tapahtui erityisessä taikinatiinussa, kaadetaan esitaikina siitä muoviseen taikinakulhoon. Tiinu kaavitaan lastalla puolihuolimattomasti puhtaaksi, annetaan vähän kuivahtaa, ettei se homehdu, ja viedään takaisin kylmään kellariin.

Sanotaan, että hapanleipätaikinaan panevat hiivaa ne, jotka eivät usko, ettei sitä tarvita. Itse käytin hiivaa aluksi muutaman vuoden ajan ja sitten jätin sen pois. Ilman hiivaa valmis leipä on ehkä vähän tiiviimpää, mutta ”likilaskuiseksi” se minulla ei ole kertaakaan jäänyt. Jos hiivaa halutaan lisätä, on oikea hetki nyt. Samoin lisään tässä vaiheessa taikinaan suolan. Sopivaksi määräksi on osoittautunut 2 tl (muovinen teelusikan vetoinen mitta tasoitettuna).

Koska minä edustan varsinaissuomalaista hapanleipäperinnettä, lisään myös 3 tl kuminaa. Tiedän toki, että suuri osa Suomen kansasta inhoaa kuminaa, ja sen voi tietysti yhtä hyvin jättää poiskin, jos niin haluaa. Meillä kuminaa sekoitettiin leipään aina silloin kun sitä oli. Aina sitä ei ollut, mikä johtui siitä, että kuminaa ei varsinaisesti viljelty, sitä kerättiin talteen ojien reunoilta. Luonnosta kuminaa kerätessä on toki syytä olla varovainen, on olemassa parikin samantapaista kasvia, jotka ovat joko pahanmakuisia tai jopa myrkyllisiä.

On olemassa käsitys, jonka mukaan pelkistä ruisjauhoista ei voisi leipoa mitään, koska ruisjauhoista puuttuu sitko. Ehkä siitä syystä useimmat ohjeet kehottavat lisäämään taikinaan myös vehnäjauhoja, jotkut jopa 50 %. Havaintojeni mukaan kaikki kaupassa myytävät ruisleivät sisältävät myös vehnäjauhoja. Itse olen jo periaatesyistä käyttänyt leipiini pelkkiä ruisjauhoja, kuten menneet sukupolvetkin tekivät. Siitä ei koskaan ole aiheutunut mitään ongelmia.

Eräs virolainen tietolähteeni, Saarenmaalla asuva vanhaemäntä, suositteli voimakkaasti, että hapanleipätaikinaan tulee lisätä myös keitettyä perunaa. Se on nimenomaan saarenmaalainen traditio, joka tosin tunnetaan Suomenkin puolella. Kokeilin tätä kerran, lisäsin taikinaerään 2 keitettyä perunaa muusiksi paineltuna. Tulos ei ollut huono, ja valmiin leivän maku oli ehkä jopa tavallista parempi. Osoittautui kuitenkin, että valmis leipä perunan ansiosta helposti homehtui. Siksi lopetin perunan käytön tähän yhteen kokeiluun.

Vetelähköön esitaikinaan lisätään tavallisia ruisjauhoja koko ajan sekoittaen. Melko pian vispilä ei enää toimi, vaan pitää siirtyä puuhaarukkaan. Käsiäni en kuitenkaan ole taikinaan upottanut. Kun jauhoja on lisätty niin paljon kuin puuhaarukalla pystyy sekoittamaan, ripottelen taikinan päälle ohuen kerroksen ruisjauhoja ja painan pintaan ristinmerkin. Se on ikivanha rituaali, jonka tahallani olen halunnut säilyttää. Ristinmerkin muodon vaihtelusta voi sitäpaitsi seurata, kuinka taikina nousee.

Hiivalla tehty vehnäjauhotaikina nousee lähes kaksinkertaiseksi. Ruisjauhotaikina nousee vähemmän, ehkä 1/3:n verran, mutta nousee, kunhan malttaa odottaa. Jos muoviastiaan siirtäminen tapahtui aamulla, saa leivät uuniin vielä saman päivän iltana.

5. Vaivaaminen ja nostatus

Kun taikina on selvästi kohonnut ja kohoaminen päättynyt, kumotaan taikinakulho ruisjauhoilla jauhoitetulle leivinalustalle ja kaavitaan puhtaaksi. Muovikulhon saa jopa pestä, koska juuren säilymisestä huolehditaan muilla keinoilla. Taikinakeon päälle ripotellaan ruisjauhoja, sitä nostellaan, käännellään, painellaan ja ripotellaan aina välillä lisää ruisjauhoja, kunnes taikina ei enää tartu käsiin. Keosta muotoillaan pitkänomainen pölkky, joka leikataan muovilastalla kahteen yhtä suureen osaan.

Minä leivon vuokaleipiä, koska silloin koko erä mahtuu kerralla tavalliseen sähköuuniin. Jos tekisin suoraan uuninpellille kaksi limppua, ne ehkä uunissa leviäisivät ja tarttuisivat toisiinsa kiinni. Reikäleivät eivät tule kysymykseenkään, niitä mahtuisi pellille kerrallaan vain kaksi, ja tästä taikinamäärästä tulisi useampia. Yritän saada kaiken kerrallaan uuniin, niin pääsen vähemmällä.

Valmiin taikinan painelen siksi kahteen pellistä valmistettuun vuokaan (kaupassa nimellä leipävuoka). Vuokien sisäpinnat olen voidellut ruokaöljyllä, se varmistaa, etteivät leivät tartu vuokaan kiinni. Limppujen pinnalle ripottelen ruisjauhoja ja painelen pinnan muovilastalla tasaiseksi. Vuoat peittelen pyyheliinalla ja jätän muutamaksi tunniksi nousemaan.

6. Leipominen sähköuunissa

On yleinen käsitys, ettei hapanleipää voi leipoa sähköuunissa. Tämä ei pidä paikkaansa, mutta muutaman ylimääräisen tempun sähköuuni vaatii. Perusidea on se, että yritetään saavuttaa koko ajan laskeva lämpötila, kuten puu-uunissakin on.

Kun vuoissa olevat leivät ovat kohonneet niin, että limppujen pinta on selvästi pyöreä ja ehkä jopa noussut vähän vuoan reunojen yläpuolelle, leivinuunin pelti työnnetään alimmalle tasolle ja uunin säätönuppi kierretään lämpötilaan 225°.

Kun uunin termostaatin merkkivalo on sammunut, leivän pinnalle suihkutetaan sumutinpullosta vettä ja siihen painellaan haarukalla 6 reikää, muttei kovin syvälle. Vuoat pannaan uuniin ja kello hälyttämään puolen tunnin kuluttua. Tässä vaiheessa panen myös uunin pohjalle avonaisessa metalliastiassa vähän vettä.

Kun kello hälyttää, lasken uunin lämpötilan 200°:een, kumoan limput varovasti pois vuoasta ja panen ne ilman vuokaa takaisin uuninpellille ylösalaisin eli pohja ylöspäin. Tässä vaiheessa limppu on pinnalta saavuttanut lopullisen muotonsa, mutta on vielä sisältä raaka. Ylösalaisella asennolla pyrin edistämään pohjan kypsymistä, se kun vuokaleivässä muuten jää helposti raa’aksi. Kello taas hälyttämään puolen tunnin kuluttua.

Kun kello hälyttää toisen kerran, pienennetään uunin lämpötilaa vielä kerran, nyt 150°:een, ja käännetään limput taas oikein päin. Nyt limput saavat olla uunissa vielä puoli tuntia. Yhteensä siis uunissa olo kestää puolitoista tuntia. Tästä ei ole varaa tinkiä, jos aikaa lyhennetään, jää sisus raa’aksi. Eri lämpötiloja käyttämällä pyritään jäljittelemään halkouunin hitaasti laskevaa lämpöä.

Olen kuullut neuvon, jonka mukaan lopuksi väännetään uunista sähkö kokonaan pois ja annetaan leipien olla vielä viisi minuuttia jäähtyvässä uunissa. Näin olen toisinaan tehnyt, toisinaan en.

7. Jälkikäsittely ja -kypsytys

Tärkeätä on huomata, että limput eivät vielä tässä vaiheessa ole valmiita eikä niitä saa vielä leikata viipaleiksi eikä maistaa. Kumpikin limppu joka puolelta vedellä sumutuspulloa tai leivontasivellintä käyttäen ja suljetaan muovipussiin.

Molemmat muovipussiin suljetut, tulikuumat limput kääritään nyt moninkertaiseen huopaan ja tiivis paketti peitellään tarkoin tyynyillä. Idea on siis samantapainen kuin entisajan heinälaatikossa. Leivän kypsyminen jatkuu hitaasti ja kauan, vähän samaan tapaan kuin jälkiuunissa. Samalla leivän kosteus tasaantuu eivätkä kuoret jää kivikoviksi.

Tällaisessa pakkauksessa leivät saavat hautua 10 – 12 tuntia, muttei sen kauempaa. Pakkausta purettaessa leivät ovat vielä sopivan lämpimiä. Nyt otetaan muovipussit pois ja annetaan leipien jäähtyä ja pinnan kuivahtaa leikkuulaudalla. Leipiä voi kuivumisen aikana muutaman kerran käännellä, jotta alapintakaan ei jää kosteaksi.

Vasta kun leipä on jäähtynyt, siitä saa leikata viipaleita ja maistaa. Uskon, ettei maku tule tuottamaan pettymystä. Sitäpaitsi se vielä tästäkin tasaantuu ja paranee noin parin vuorokauden ajan. Ruisleipä on parhaimmillaan vasta ehkä kolmen vuorokauden kuluttua uunista ottamisen jälkeen.

8. Aikataulu

Hapan ruisleipä ei sovi heräteleipomiseen vaan vaatii hiukan pitkäjänteisyyttä.
1. päivä. Koko prosessin aikataulu on minulla usein sellainen, että jonakin iltana, kun huomaan, että ruisleipä on loppu, panen uuden taikinan happanemaan.
2. päivä. Seuraavana aamuna herätessäni siirrän hapantuneen eli pinnaltaan kuplivan taikinan muovikulhoon ja sekoitan siihen suolan, kuminat ja lisää ruisjauhoja. Saman päivän illalla kaadan taikinan ruisjauhotetulle leivinlaudalle, lisään vielä taikinaan ruisjauhoja kunnes se ei enää liimaudu käsiin ja jaan sen sitten kahteen leipävuokaan. Vuoassa limput saavat vielä kerran nousta, jonka jälkeen panen ne uuniin. Seuraavan yön limput ovat tyynyjen alla jälkikypsytyksessä.
3. päivä. Aamulla otan leivät pois muovipussista, annan jäähtyä ja kuoren kuivua. 3. päivän illalla leipä on valmista leikattavaksi ja maistettavaksi, joskin parhaimmillaan se on vasta ehkä 4. ja 5. päivänä.

9. Leivän säilytys

Entisaikaan tämäntyyppiset limput säilytettiin vilja-aitassa jyviin upotettuna. Siellä oli sopiva kosteus eikä homehtumisen vaaraa. Olen sitä mieltä, että suurin syyllinen kaupassa myytävien leipien huonoon makuun on muovipussi. Nykyihminen pelkää hysteerisesti leivän kuivumista. Muovipussi estää kyllä kuivumisen, mutta sitävastoin nopeuttaa leivän vanhenemista ja homehtumista. Niiden rinnalla kuivuminen on pieni vaara. Myös jääkaappi on leivälle väärä säilytyspaikka, kuulemma jääkaapissa leipä vanhenee jopa nopeammin kuin huoneenlämmössä.

Itse säilytän kyllä limppujani muovipussissa, mutta joka aamu otan ne tunniksi pöydälle tuulettumaan. Erityisiä säilymisongelmia ei ole esiintynyt. Sinkkutaloudessakin molemmat limput tulevat loppuun asti syödyiksi. Ehkä ihanteellinen säilytyspaikka olisi vanhanaikainen leipälaatikko.

Sanotaan, että pakastaminen ei sovi hapanleivälle. Viime aikoina olen kuitenkin, varsinkin kesähelteellä, jolloin homehtumisen vaara on suurin, kokeillut sellaistakin ratkaisua, että noin neljäntenä päivänä leipomisen aloittamisesta, kun leivän maku alkaa olla parhaimmillaan, leikkaan toisen leivän kahtia ja panen pakastimeen. Kun ensimmäinen limppu on syöty loppuun, otan pakastimesta puoliskon kerrallaan sulamaan ja käyttöön. Ja kun viimeinenkin puolisko loppuu, on aika hakea taikinatiinu kellarista ja aloittaa kaikki taas alusta.

Hinnaltaan itse tehty ruislimppu tulee maksamaan korkeintaan puolet siitä mitä kaupassa. Sitäpaitsi kaupasta ei aitoa ruisleipää enää juuri saa, jokaisen tuoteselosteessa on mainittu joko vehnäjauhot tai hiiva tai siirappi tai pahimmillaan kaikki kolme. Työlle tietenkään en laske hintaa, mutta kaikki tarvittavat toimenpiteet ovat suhteellisen pieniä, vaikka ne jakautuvatkin kolmen tai neljän päivän osalle. Väliajat voi tehdä mitä tahansa, ei ole mikään pakko vartioida kahta vuorokautta kaikki lihakset jännittyneinä taikinan vieressä.

Viestin lähettäjä: Kalervo Mettala (kalervo.mettalamail.ee)

Reseptin tarina: Alunperin ryhdyin puuhaan, koska otin sen eräänlaisena haasteena. Jos kerran menneet sukupolvet ovat tähän kyenneet, niin miksen sitten minäkin. Melko nopeasti kaikki alkaa sujua rutiinina, siitä tulee jopa jonkinlainen hauska harrastus.

Käyttäjien kommentteja 0 kpl. Lisää omasi:



2004-08-26 13:21:28 2004-08-26 13:21:28 191



Warning: Unknown: 1 result set(s) not freed. Use mysql_free_result to free result sets which were requested using mysql_query() in Unknown on line 0